Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos (del griego σάκχαρ "azúcar") son biomoléculas compuestas por carbono , hidrógeno y oxigeno, cuyas principales funciones en los seres
vivos son el prestar energía inmediata y estructural. La glucosa y el glucógeno son las formas biológicas primarias de
almacenamiento y consumo de energía.
Son uno de los grupos
básicos de alimentos. Esta categoría de alimentos abarca azúcares, almidones y
fibra.
Los
carbohidratos (también llamados “hidratos de carbono”) son uno de los tres tipos
de macronutrientes presentes en nuestra alimentación (los otros dos son las
grasas y las proteínas). Existen en multitud de formas y se encuentran
principalmente en los alimentos tipo almidón, como el pan, la pasta alimenticia
y el arroz, así como en algunas bebidas, como los zumos de frutas y las bebidas
endulzadas con azúcares. Los carbohidratos constituyen la fuente energética más
importante del organismo y resultan imprescindibles para una alimentación
variada y equilibrada.
FUNCIONES PRINCIPALES
La principal función
de los carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo, especialmente al
cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer
los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual le da energía al
cuerpo.
La función
principal de los carbohidratos es proporcionar energía, aunque también
desempeñan una función importante para la estructura y el funcionamiento de las
células, tejidos y órganos; además, sirven para formar las estructuras
carbohidratadas de la superficie de las células. Hay diversas clases de
moléculas carbohidratadas en el cuerpo: proteoglicanos, glucoproteínas (también
llamadas “glicoproteínas”), y glucolípidos (también llamados “glicolípidos”).
FUNCIÓN
DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO.
La principal función de los
carbohidratos en el organismo es que son la principal fuente de energía, es
decir son moléculas energéticas; sin embargo también cumplen funciones tales
como ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de los lípidos, estructural.
--Energéticamente:
Se utilizan los carbohidratos como principal fuente de energía y no las grasas
(lípidos), esto se debe a que el metabolismo de los carbohidratos (moléculas
las cuales interaccionan con el agua mas fácilmente) es mucho mas rápido que el
de los lípidos. (8) El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de
glucosa y es así como a partir de esta el organismo puede realizar múltiples
funciones donde es necesaria la energía. Otra forma es cuando la glucosa es
almacenada en forma de glucógeno en el musculo y en hígado, este queda
disponible para cuando el organismo lo requiera. La glucosa también sirve como
fuente de energía para el cerebro ya que este necesita de ella para realizar
diversas funciones.
--Ahorro de proteínas: Se da en caso de que el
aporte de los carbohidratos sea insuficiente, de este modo se utilizarán las
proteínas para fines energéticos.
Regulación
del metabolismo de los lípidos: Cuando la ingesta de carbohidratos es
insuficiente, se da un metabolismo anormal de los lípidos produciendo de esta
forma cuerpos cetónicos y estos provocan problemas (cetosis) (3)
Estructural:
La da a los órganos del cuerpo y las neuronas, además la definición de la identidad
biológica de una persona, por ejemplo el grupo sanguíneo (6). En la
membrana celular se encuentran algunos azucares tales como fucosa,
manosa , ácido siálico, cada uno en pequeñas cantidades pero son de gran
importancia ya que sirven para el reconocimiento celular y para los diferentes
grupos sanguíneos. Como componentes de ácidos nucleicos la ribosa y la
desoxirribosa dando parte de su estructura.
--Informativa: Al unirse los carbohidratos con los
lípidos y las proteínas se forman glicolípidos y glicoproteínas
respectivamente, estos se encuentran en la superficie celular realizan la
función de reconocimiento en la membrana para hormonas, anticuerpos, bacterias,
virus u otras células.
--Detoxificación: El organismo por ciertas rutas metabólicas produce
compuestos tóxicos tales como la bilirrubina u hormonas esteroideas; algunos
que son producidos por otros organismos estos son los metabolitos secundarios
como toxinas vegetales y antibióticos, y los de procedencia externa entre estos
se encuentran los fármacos, drogas, insecticidas, aditivos alimentarios, entre
otros; todos son tóxicos y poco solubles en agua por lo cual se acumulan en
sitios con alto contenido lipídico tales como el cerebro y tejido adiposo, para
deshacerse de estos compuestos una forma es conjugarlos con un derivado de la
glucosa: el ácido glucorónico, de esta forma se hacen más solubles en agua y
pueden ser desechados por la orina u otras vías.
CLASIFICACIÓN
Todos los
carbohidratos están formados por unidades estructurales de azúcares, que se
pueden clasificar según el número de unidades de azúcar que se combinen en una
molécula. La glucosa, la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de los
azúcares constituidos por una sola unidad (de azúcar); dicho tipo de azúcares
se conocen también como “monosacáridos”. A los azúcares constituidos por dos
unidades se le denomina “disacáridos”; los disacáridos más ampliamente
conocidos son la sacarosa (“azúcar de mesa”) y la lactosa (el azúcar de la
leche). La tabla siguiente muestra los principales tipos de carbohidratos
alimenticios.
Los carbohidratos se
clasifican como simples o complejos. Esta clasificación depende de la
estructura química del alimento y de la rapidez con la cual se digiere y se
absorbe el azúcar. Los carbohidratos simples tienen uno (simple) o dos (doble)
azúcares, mientras que los carbohidratos complejos tienen tres o más.
*Los ejemplos de azúcares simples provenientes de alimentos abarcan:
-Fructosa (se encuentra en las frutas).
-Galactosa (se
encuentra en los productos lácteos).
*Los azúcares dobles
abarcan:
-Lactosa (se
encuentra en los productos lácteos).
-Maltosa (se
encuentra en ciertas verduras y en la cerveza).
-Sacarosa (azúcar de
mesa).
La miel también es un
azúcar doble, pero a diferencia del azúcar de mesa, contiene una pequeña
cantidad de vitaminas y minerales. (Nota: a los niños menores de 1 año nunca se
les debe dar miel).
*Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales están
naturalmente en:
-Frutas.
-Leche y productos
lácteos.
-Verduras.
*Los carbohidratos simples también se encuentran en los azúcares
procesados y refinados como:
-Golosinas.
-Bebidas carbonatadas
(no dietéticas) regulares, como las bebidas gaseosas.
-Jarabes.
-Azúcar de mesa.
-Los azúcares
refinados suministran calorías, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra.
Estos azúcares -simples a menudo son llamados "calorías vacías" y
pueden llevar al aumento de peso.
Igualmente, muchos
alimentos refinados, como la harina blanca, el azúcar y el arroz blanco,
carecen de vitaminas del complejo B y otros importantes nutrientes, a menos que
aparezcan etiquetados como "enriquecidos". Lo más sano es obtener
carbohidratos, vitaminas y otros nutrientes en la forma más natural posible,
por ejemplo, de frutas en lugar del azúcar de mesa.
*Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en
almidón", incluyen:
-Legumbres, como
fríjoles, guisantes, lentejas y maní.
-Verduras ricas en
almidón, como papas, maíz, arveja verde y chirivía.
-Panes y cereales
integrales.
*Oligosacáridos…La
Organización Mundial de la Salud (OMS) define a los oligosacáridos como
carbohidratos formados por 3-9 unidades de azúcares (monosacáridos), aunque en
otras definiciones se habla de cadenas de azúcares ligeramente más largas. Los
fructooligosacáridos contienen un total de hasta 9 unidades de fructosa y se
producen con fines comerciales mediante la hidrólisis (descomposición
enzimática) parcial de la inulina. La rafinosa y la estaquiosa están presentes,
si bien en cantidades pequeñas, en determinadas legumbres, cereales y verduras,
así como en la miel.
*Polisacáridos…Se necesitan
más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar los
polisacáridos. El almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas
de raíz y los cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de
gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma parte. El
equivalente de los almidones en los animales y en los seres humanos es el
llamado “glucógeno”.
Los
polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra
alimenticia. Comprenden: celulosa, hemicelulosa, inulina, pectinas y gomas. La
celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y está
formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra
alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras físicas. Una
característica distintiva de la fibra alimenticia es que no puede ser digerida
por los seres humanos. Sin embargo, algunos tipos de fibra pueden ser
metabolizados por las bacterias intestinales, dando lugar a compuestos que las
células intestinales humanas sí que pueden utilizar para la producción de
energía. En cualquier caso, por no poder ser digerida por los seres humanos, la
fibra tiene un menor contenido energético medio que la mayoría de los demás
carbohidratos.
FUENTE Y ALMACENAMIENTO DE ENERGÍA
Los almidones
y los azúcares son las principales fuentes de energía y aportan 4 kilocalorías
(17 kilojulios) por gramo. Los polioles proporcionan 2,4 kilocalorías (10
kilojulios), y la fibra alimenticia, 2 kilocalorías (8 kilojulios) por gramo,
respectivamente. Nota importante: el poliol eritritol no es metabolizado en
absoluto por el cuerpo y, por eso, proporciona cero calorías.
En el
intestino delgado, los monosacáridos son absorbidos y de allí pasan al torrente
sanguíneo, desde donde son transportados hasta los lugares en los que son
utilizados. Los disacáridos son descompuestos en azúcares simples por las
enzimas digestivas. El cuerpo también necesita la ayuda de las enzimas
digestivas para romper las largas cadenas de almidones y descomponerlas en los
azúcares por los que están formadas, que pasan posteriormente a la sangre.
El cuerpo
humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa también se
puede transformar en glucógeno, un polisacárido similar al almidón, que es
almacenado en el hígado y en los músculos como fuente de energía de la que el
cuerpo puede disponer fácilmente. El cerebro y los eritrocitos (“glóbulos
rojos”) necesitan la glucosa, ya que no pueden emplear otra cosa como fuente de
energía: ni grasas, ni proteínas, ni ninguna otra forma de energía. Por este
motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre en un
nivel óptimo. Para cubrir las necesidades energéticas del cerebro se necesitan
aproximadamente 130 gr de glucosa al día. La glucosa puede proceder
directamente de los carbohidratos ingeridos con la dieta, de los depósitos de
glucógeno o de la conversión de determinados aminoácidos derivados de la
degradación de las proteínas. Varias hormonas, entre ellas la insulina,
trabajan rápidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la
sangre y mantenerla a un nivel estable.
LA RESPUESTA Y EL INDICE GLUCÉMICO
Cuando se
toma un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un
posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como
respuesta glucémica. Dicho índice es un reflejo de la velocidad de la digestión
y absorción de la glucosa, así como de los efectos de la acción de la insulina,
que normaliza el nivel de glucosa en sangre (dicho nivel se denomina
“glucemia”). Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duración de
la respuesta glucémica:
El alimento en particular:
* El tipo de
azúcares por el que esté formado el carbohidrato; por ejemplo, la fructosa, la
sacarosa y los polioles inducen una respuesta glucémica inferior a la inducida
por la glucosa y la maltosa.
*La naturaleza
y la forma del almidón, ya que algunos son más fáciles de digerir que otros
Los métodos
utilizados para procesar y cocinar el alimento.
*Otros
nutrientes presentes en el alimento (o comida), como la grasa (es el más
importante en este contexto), la proteína y la fibra.
La persona:
*El grado de
masticación (descomposición mecánica de los alimentos).
*La velocidad
de vaciado del estómago y el tiempo de tránsito por el intestino delgado (dicho
tiempo se ve influenciado, en parte, por el tipo de alimento).
*Su
metabolismo.
*La hora del
día en la que ha ingerido el carbohidrato.
FUNCIONAMIENTO INTESTINAL Y FIBRAS ALIMENTICIAS
El cuerpo no
es capaz de digerir ni la fibra alimenticia ni algunos de los oligosacáridos en
el intestino delgado. La fibra favorece el funcionamiento adecuado del
intestino, aumentando el volumen de masa fecal y estimulando el tránsito
intestinal.
Una vez que
el carbohidrato no digerible pasa al intestino grueso, algunos tipos de fibras
como las gomas y las pectinas, así como los oligosacáridos, son fermentados por
la microflora intestinal. Esto hace que también aumente la masa general del
intestino grueso y tiene un efecto beneficioso para la regeneración de la
microflora.
EFECTOS SECUNDARIOS POR ABUSAR DE LOS CARBOHIDRATOS
Comer demasiados
carbohidratos puede llevar a un incremento en las calorías totales, lo cual
puede causar obesidad.
El hecho de no comer
suficientes carbohidratos puede producir falta de calorías (desnutrición) o
llevar a una ingesta excesiva de grasas para compensar las calorías que no se
consumen como carbohidratos.
Recomendaciones
La mayoría de las
personas deben obtener entre el 40 y el 60% de las calorías totales diarias de
los carbohidratos. Es mejor obtener la mayoría de estas calorías de los
carbohidratos complejos (almidones) y de los azúcares naturales. Además de las
calorías, los carbohidratos complejos suministran vitaminas, minerales y fibra.
DIABETES
La diabetes
es un desorden metabólico, debido al cual el cuerpo no es capaz de regular
adecuadamente los niveles de glucosa en sangre. En función de los motivos por
los que este control presente en el organismo falla, se distingue entre dos
tipos de diabetes. En la diabetes de tipo 1, el cuerpo pierde la capacidad de
producir la hormona insulina, que es el principal regulador de los niveles de
glucosa en sangre. Entre el 5 y el 15% de todos los diabéticos están afectados
por este tipo de diabetes, que suele aparecer antes de que la persona cumpla 40
años de edad. En cambio, en la diabetes de tipo 2, el cuerpo no produce
suficiente insulina o las células diana dejan de responder a la hormona (un
fenómeno denominado “resistencia a la insulina”). Es esta forma, la de tipo 2,
la que afecta a la inmensa mayoría de los diabéticos: la padecen entre el 85 y
el 95% de ellos. Aunque suele presentarse después de que la persona haya
cumplido los 40, cada vez hay más adolescentes y niños a quienes se les
diagnostica diabetes de tipo 2. El tratamiento para ambos tipos de diabetes
comprende una alimentación sana y equilibrada, así como ejercicio físico.
Además, los diabéticos con diabetes de tipo 1 necesitan inyecciones diarias de
insulina.
No existen
pruebas de que el consumo de azúcar esté asociado al desarrollo de algún tipo
de diabetes en personas sanas. No obstante, en la actualidad sí que existen
pruebas fehacientes de que la obesidad y la inactividad física incrementan la
probabilidad de desarrollar diabetes mellitus de tipo 2.
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SALUD DENTAL
Los alimentos
que contienen carbohidratos fermentables (azúcares, almidón) pueden ser
desdoblados por las enzimas y las bacterias de la boca, produciendo ácidos que
atacan el esmalte de los dientes. Tras cada ataque de los ácidos, la saliva
proporciona un proceso natural de reparación que diluye y neutraliza los ácidos
y reconstruye el esmalte. Pero, si se ingieren demasiado a menudo alimentos que
contienen carbohidratos fermentables, o si se mordisquean o beben alimentos de
esas características continua o casi continuamente, dicho proceso de reparación
natural se vuelve insuficiente y el riesgo de que aparezcan caries dentales
aumenta.
En
investigaciones recientes se ha llegado a la conclusión de que debe adoptarse
un enfoque más moderado en cuanto a la función que el azúcar y otros
carbohidratos desempeñan en la aparición de las caries. Ahora, se recomienda
que los programas destinados a prevenir la caries dental se centren en la
fluoración, en la adecuada higiene bucal, en la frecuencia de las ingestas de
alimentos y de bebidas, y en una alimentación variada, en vez de limitarse al
control de la ingesta de azúcares.
CONTROL DEL PESO CORPORAL
Las personas
que consumen una dieta alta en carbohidratos son menos propensas a acumular
grasa, en comparación con aquellas que tienen una dieta baja en carbohidratos y
alta en grasas. Hay tres razones que apoyan esta afirmación:
· *Los carbohidratos tienen menos calorías por gramo que la grasa (y que el
alcohol) y, por eso, las dietas ricas en carbohidratos tienen una densidad
energética comparativamente menor. Los alimentos ricos en fibra también suelen
tener más volumen y llenan más.
· *Parece que la inclusión en la dieta de abundantes alimentos ricos en
carbohidratos contribuye a regular el apetito. En los estudios llevados a cabo
se ha averiguado que los carbohidratos, en forma de almidones o de azúcares,
contribuyen a proporcionar rápidamente una sensación de saciedad. Como
consecuencia, es posible que quienes siguen dietas ricas en carbohidratos
tengan menos propensión a comer en exceso. Además, muchos alimentos que tienen
un IG menor pueden ser especialmente saciantes, puesto que se digieren más
lentamente.
· *El cuerpo obra de las siguientes maneras con los carbohidratos que se
ingieren con los alimentos: preferentemente, los descompone para obtener
energía; si no, los almacena en forma de glucógeno para utilizarlos con
posterioridad. Hay una tercera vía para los carbohidratos que se ingieren con
los alimentos: su conversión en grasa; pero el cuerpo utiliza muy pocos
carbohidratos de esta manera, ya que el proceso es muy ineficiente.
MANTENERSE ACTIVO
No existen
pruebas sólidas que demuestren que los carbohidratos pueden mejorar el
rendimiento de los atletas. Cuando se hace un ejercicio muy intenso, los
carbohidratos son la principal fuente de energía para los músculos. Si se
consumen cantidades altas de carbohidratos antes, durante y después del
ejercicio físico, las reservas de glucógeno se mantienen. El glucógeno es una
reserva o depósito de glucosa que puede ayudar a los atletas a rendir durante
más tiempo y a que sus cuerpos mantengan esfuerzos prolongados.
Actualmente
se reconoce la importancia vital de la práctica de actividades físicas para
mantener la salud y la buena forma física de la población en general. Para
todas aquellas personas que quieran mantenerse en forma y que sean activas es
recomendable una dieta bien equilibrada y alta en carbohidratos.
